Curso dirigido a aprender a elaborar y distinguir los distintos tipos de salsas y mantequillas. Conocer los diferentes tipos y sus características de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, para una buena elección y posterior elaboración.

"Los placeres son como los alimentos: los más simples son aquellos que menos cansan", Sanial Dubay, Joseph

Aprender a elaborar y distinguir los distintos tipos de salsas y mantequillas. Conocer los diferentes tipos y sus características de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, para una buena elección y posterior elaboración.

MÓDULO 1. Salsas y mantequillas

• Introducción.
• Los fondos de cocina.
• Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
• Las grandes salsas o salsas base.
• Otras salsas básicas: Pequeñas salsas básicas.
• Mantequillas. Fondos complementarios.

MÓDULO 2. Los pescados

• Introducción.
• Clasificación.
• Especies más utilizadas.
• Características a tener en cuenta para la compra.
• Racionamiento.
• Operaciones preliminares.
• Diferentes sistemas de cocción.
• Pescados "a la tártara".
• Pescados ahumados (el salmón ahumado).
• Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas).
• Salsas más utilizadas.
• Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios.

MÓDULO 3. Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles

• Introducción.
• Historia en la alimentación.
• Los mariscos desde el punto de vista dietético.
• Clasificación de los mariscos.
• Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos.
• Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción.
• Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos.
• Salsas más utilizadas.
• Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios.
• Caracoles.