Curso dirigido a la adquisición de unas nociones generales acerca de los diversos tipos de cocina, nacionales e internacionales. Se pretende también una introdución a la metodología de la Cata de vinos y a las principales formas de crianza y maduración de los vinos. Por último, se lograrán unos conocimientos avanzados en eno-gastronomía, enología y maridaje.

"Los placeres son como los alimentos: los más simples son aquellos que menos cansan", Sanial Dubay, Joseph

Recetario de Cocina Nacional, Internacional y Cocina Creativa

En este manual se conocerá los diversos tipos de cocina, como pueden ser la cocina nacional e internacional, la cocina creativa y la cocina de autor y a su vez se pretende  descubrir  la variedad  de elementos que se pueden encontrar dentro de ellas.

Iniciación a la cata de vinos

Adquirir conocimiento de las principales formas de crianza y maduración de los vinos. Conocer la metodología de la cata de vinos. Conocer los sentidos que forman parte de la cata de un vino. Saber reconocer un vino por su color, su olor y su sabor. Conocer el proceso de preparación de vino para la cata. Aprender a conservar un vino.

Maridaje, enología y cata de vinos

Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector;  para contribuir  al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

MÓDULO 1. RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

La cocina española

• Peculiaridades de la cocina española.
• Índice glucémico y dieta hipoglucemiante.
• Cocina gallega.
• Cocina asturiana.
• Cocina de Madrid.
• Cocina extremeña.
• Cocina de Navarra.
• Cocina riojana-aragonesa.
• Cocina catalana.
• Cocina manchega.
• Cocina andaluza.
• Cocina murciana.
• Cocina balear.
• Cocina canaria.
• Cocina vasca.
• Cocina valenciana.

Cocina internacional

• La cocina francesa.
• Cocina italiana.
• Cocina china.
• Cocina japonesa.

Cocina creativa

• Conceptos generales.
• Los alimentos y su combinación.
• Nutrientes.
• Conceptos de dieta equilibrada.
• Uso clínico de los ácidos grasos.

La cocina de autor

• Conceptos generales.
• ¿Fusión o creación?
• La nueva cocina de autor en España. Algunas recetas de autores españoles.
• Alta cocina española ¿gastronomía o márketing? Algunas recetas de Karlos Arruínanos.
• Entrantes.
• Salsas- guarniciones.
• Pescados- mariscos.
• Carnes.
• Postres.

MÓDULO 2. INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS

La Enología y la Cata

• Las dos escuelas francesas de cata.
• La expresión              .

La percepción a través de los sentidos

• Resumiendo.
• Umbrales.
• Objetivos y finalidades de la cata.

Orden de la cata

• La educación y entrenamiento de los sentidos.

La percepción

• El análisis químico no permite distinguir entre vinos.
• Concepto de degustación.
• Sentidos utilizados en la cata.

La fase visual

• Algo más sobre el color de los vinos.
• La riqueza en un vino de polifenoles está condicionada por diversos factores.
• Los componentes cromáticos.
• Otros factores que influyen en el color.
• Consecuentemente, tienden a aumentar el color.
• Otros factores influyentes: la barrica.
• Términos empleados para hablar del color.
• Vocabulario específico. 

La fase olfativa

• Las vías olfativas y la clasificación de los aromas.
• Clasificación de los olores.
• Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores.
• El vino en la copa.

La vía retronasal y la fase gustativa

• Fases de la cata gustativa.
• Técnica de la degustación.
• El origen de los sabores.
• Las sensaciones táctiles.
• La temperatura del vino.

Preparación del vino para la cata

• ¿Qué entendemos por chambrer?
• Orden de presentación.
• Las fichas de cata.
• La copa.
• El local o sala de degustación.
• La bodega.

El vino en casa, su conservación

• ¿Cuál es la vida de un vino?
•  El corcho.
• El descorchado.
• La decantación.
• Otros aspectos a tener en cuenta.

La gastronomía y el vino

MÓDULO 3. MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINOS

I Parte Enología, Cata y Maridaje

• Introducción
• Historia del vino
• La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
• Fisiología de la cata. Los sabores elementales
• Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
• Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
• Vocabulario básico de cata
• Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
• Elaboración y cata de vinos blancos
• Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
• Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
• Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
• Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
• Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
• Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
• Clasificación de los vinos en España
• Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
• Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
• Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
• Cómo leer la etiqueta de un vino
• El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
• La bodega. Guarda y conservación de los vinos
• El vino y la salud
• Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
• Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús

• A modo de prólogo
• La educación de los sentidos
• El sentido del olfato y el maridaje
• El sentido del gusto y el maridaje
• La fusión: Tacto, aroma y sabor
• Elaboración de los alimentos y maridaje
• La cocina y el vino
• Vinos, hierbas aromáticas y especias
• Rivalidades, divorcios  y desencuentros. Los maridajes difíciles
• Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
• Ejemplos de menús maridados y comentados