SANEA

- Olivicultores, almazaras, técnicos proyectistas, fabricantes de equipos, organismos oficiales, interesados en el aceite de oliva, consumidores, cursos de formación, etc.

Capítulo 1. EL OLIVO EN EL MUNDO.-1.1. Orígenes del olivo.- 1.2. Geografía del olivo.- 1.3. Producción mundial de aceite.- 1.4. Importaciones y exportaciones1.5. Importaciones y exportaciones.- 1.6. Situación dentro de la U.E..- 1.6.1. Principales países productores de la U.E.- 1.6.2. El consumo en los países de la U.E..- 1.6.3. Exportaciones extracomunitarias.- 1.6.4. Importaciones extracomunitarias.

Capítulo 2. EL OLIVAR EN ESPAÑA.- 2.1. Evolución de la superficie.- 2.2. Estructura de las explotaciones.- 2.3. Regadío.- 2.4. Edad de las plantaciones.- 2.5. Zonas olivareras españolas.- 2.6. Producción española de aceite de oliva.- 2.7. Consumo, exportación e importación de aceite de oliva en España.- 2.8. El olivar en Andalucía.- 2.8.1. Andalucía. Superficie de olivar.- 2.8.2. Andalucía. Producción de aceite de oliva.- 2.8.3. Andalucía. Evolución del regadío.

Capítulo 3. ACEITES Y GRASAS. COMPOSICIÓN, CLASIFICACIÓN Y PROPIEDADES.- 3.1. Aceites y grasas. Concepto.- 3.2. Las series de hidrocarburos.- 3.3. Isomería.- 3.4. Alcoholes. La glicerina.- 3.5. Los ácidos grasos.- 3.5.1. Ácidos grasos saturados.- 3.5.2. Ácidos grasos monoinsaturados.- 3.5.3. Ácidos grasos con dos y tres dobles enlaces.- 3.6.    Glicéridos.- 3.7. Componentes no glicéridos.- 3.7.1. Fosfátidos. 3.7.2.  Esteroles.- 3.7.3. Otros componentes.- 3.8. Comportamiento químico de los glicéridos.- 3.8.1. Hidrólisis.- 3.8.2. Saponificación con álcalis.- 3.8.3. Reacción con halógenos.- 3.8.4. Oxidación. Enranciamiento.- 3.9.   Clasificación de las grasas y aceites.

Capítulo 4. LA ACEITUNA COMO MATERIA PRIMA.-  4.1. Botánica; clasificación del olivo.- 4.2. La oliva o aceituna.- 4.3. Variedades de aceitunas.- 4.4. Maduración.- 4.5. Índice de madurez.- 4.6. Recolección.- 4.6.1. Recolección a ordeño.- 4.6.2. Recolección a vareo.- 4.6.3. Recolección con vibradores.- 4.7. Comparación entre métodos de recolección.- 4.8. La fuerza de retención del fruto (frf).- 4.9. La recolección en continuo.- 4.10. Nueva recolectora en continuo.- 4.11. Influencia del medio agrológico y de la variedad en la calidad del aceite obtenido.- 4.12. Influencia de la poscosecha en la calidad del aceite obtenido.- 4.13. Transporte de aceituna.- 4.14. Organización de los patios.- 4.15. Dimensionamiento de patios y fábrica.

Capítulo 5. EXTRACCIÓN DEL ACEITE POR LOS MÉTODOS TRADICIONALES.- 5.1. Concepto.- 5.2. Molienda.- 5.2.1. Molinos de rulos cónicos.- 5.2.2. Molinos de rulos cilíndricos.- 5.2.3. Molinos trituradores.- 5.3. Deshuesado.- 5.4. Batido.- 5.4. Uso de coadyuvantes en el batido.- 5.4.1. Uso de enzimas en el batido.- 5.4.2. Uso de microtalco natural (mtn).- 5.5.   Filtración selectiva.- 5.5.1. Extractores de malla metálica.- 5.5.2. Extractor de láminas de acero.- 5.6. Formación del cargo.- 5.6.1.Dosificadores de masa.- 5.6.3. Cargadores automáticos.- 5.7. Capachos.- 5.8. Prensado.- 5.9. Tamices vibratorios.- 5.10. Decantación del caldo de prensa.- 5.11. Centrifugación de caldos.

Capítulo 6. TEORÍA DE LA SEPARACIÓN CENTRÍFUGA.-6.1. Decantación natural y separación centrifuga.- 6.2. La ley de Stokes.- 6.3. Clarificación continua.- 6.4. Purificación.- 6.6. Cálculo del tiempo entre disparos en la separadora centrífuga autolimpiable.- 6.7. Cálculo de posición de interfase.- 6.8. Regulación de la separadora en la práctica.- 6.9. El decantador.- 6.10. Comparación de decantador y separadora.- 6.11. El factor de "g”.

Capítulo 7.  SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIÓN DE MASA DE TRES FASES.- 7.1. Antecedentes y orígenes.- 7.2. Esquema del proceso.- 7.3.  Molido.- 7.4. Batido.- 7.5. Bombeo de masa.- 7.5.1. Bombas tipo "mono".- 7.5.2. Bomba de engranajes.- 7.6. Extracción previa.- 7.7. Decantación.- 7.8. Centrifugación de caldos.

Capítulo 8. EL SISTEMA CONTINUO ECOLÓGICO.-8.1.   Antecedentes.- 8.2. Variaciones en el proceso.-8.3. Ventajas e inconvenientes del nuevo sistema.- 8.4. Calidad del aceite 2f.- 8.5. Calidad del aceite procedente del repaso de orujo.- 8.6. Control automático del proceso.- 8.7. Optimización de la línea de producción.

Capítulo 9.  ACEITE DE OLIVA. ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO .-9.1. Introducción.- 9.2. Deterioro del aceite de oliva.- 9.2.1. Hidrólisis.- 9.2.2. Oxidación.- 9.3. Antioxidantes naturales.- 9.4. Conservación del aceite de oliva.- 9.5. Índice global de calidad del aceite.- 9.6. Almacén de aceite o bodega,. 9.6.1. Características del edificio.- 9.6.2. Características de los depósitos.- 9.7. El sistema continuo hermético.- 9.8. Conservación del aceite..- 9.9. Filtración del aceite.- 9.10. Envasado del aceite.

Capítulo 10. CALIDADES DE ACEITE DE OLIVA Y DENOMINACIONES DE ORIGEN.-10.1. Tipos y calidades de aceite de oliva.- 10.1.1. Aceite de oliva virgen extra.- 10.1.2. Aceite de oliva virgen.- 10.1.3. Aceite de oliva lampante.- 10.1.4. Aceite de oliva refinado.- 10.1.5. Aceite de oliva.- 10.1.6. Los aceites de orujo de oliva.- 10.2. Las denominaciones de origen protegidas (DOP).- 10.3. DOPS EN ANDALUCÍA.- 10.3.1. Dop "Antequera".- 10.3.2. Dop "Baena".- 10.3.3. Dop “Aceite Campiñas de Jaén”.- 10.3.4. Dop "Estepa".- 10.3.5. Dop "Lucena".- 10.3.6. Dop "Montes de Granada".- 10.3.7. Dop "Montoro-Adamuz".- 10.3.8. Dop "Poniente de Granada".- 10.3.9. Dop "Priego de Córdoba".- 10.3.10. Dop "Sierra de Cádiz".- 10.3.11. Dop "Sierra de Cazorla".- 10.3.12. Dop "Sierra de Segura".- 10.3.13. Dop "Sierra Mágina".- 10.4. DOPS EN CASTILLA-LA MANCHA.- 10.4.1. Dop Aceites Campo de Montiel.- 10.4.2. Dop Aceite Campo de Calatrava.- 10.4.3. Dop Aceite de la Alcarria.- 10.4.4. Dop "Aceite Montes de Alcaraz".- 10.4.5.Dop "Montes de Toledo".- 10.5. DOPS EN CATALUÑA.- 10.5.1. Dop "Aceite del Baix Ebre-Montsià" / "Oli del Baix Ebre-Montsià".- 10.5.2. Aceite del Empordá u Oli de l’Empordá.- 10.5.3 "Aceite de Terra Alta" u "Oli de Terra Alta".- 10.5.4. Dop "Les Garrigues".- 10.5.5. Dop "Siurana".- 10.6. DOPS DE EXTREMADURA.- 10.6.1. Dop "Aceite Monterrubio".- 10.6.2.Dop "Gata-Hurdes".- 10.7. DOPS DE ARAGÓN.- 10.7.1. Dop "Aceite del Bajo Aragón".- 10.8 DOPS DE BALEARES.- 10.8.1."Aceite de Mallorca" o "Aceite mallorquín" u "Oli de Mallorca" .- 10.9. DOPS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA.- 10.9.1. Dop  "Comunitat Valenciana".- 10.10. DOPS DE LA RIOJA. 10.10.1. Aceite de La Rioja.- 10.11. DOPS DE MADRID.- 10.11.1. Dop "Aceite de Madrid".- 10.12. DOPS DE NAVARRA.- 10.12.1. Aceite de Navarra.

Capítulo 11. ACEITE DE OLIVA LAMPANTE Y ACEITE DE ORUJO CRUDO. SU REFINACIÓN FÍSICA O QUÍMICA.- 11.1. Introducción.-11.2. La refinación química o alcalina.- 11.2.1. Desgomado o demucilaginación.- 11.2.2. Neutralización con sosa.- 11.2.3. Blanqueo o decoloración.- 11.2.4. Desodorización.- 11.3. Refinación física.

Capítulo 12.  TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN. ALPECHÍN Y AGUAS DE LAVADO.-12.1.   Antecedentes.- 12.2. Volumen de alpechín que se produce en España.- 12.3. Tratamiento y/o eliminación de alpechín.- 12.3.1 Evaporación forzada.- 12.3.2. Balsas. Evaporación natural.- 12.3.3. Riego y fertilización.- 13.3.4. Otros tratamientos del alpechín.- 12.4. Aguas de lavado.

Capítulo 13.  TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN. ORUJO Y ALPERUJO.- 13.1. El orujo: tratamientos y aprovechamientos.- 13.2. Extracción de aceite de orujo.- 13.3. El benzopireno.- 13.4. Posibles usos del orujo.- 13.5. Compostado del alperujo.- 13.6. Vermicompostaje del alperujo.- 13.7. Orujo y alperujo como alimento animal.- 13.8. El orujo y la cogeneración de energía.- 13.9. Otros usos del orujo.- 13.9.1. Carbón activo.- 13.9.2. Explosión de vapor (steam explosion).

Capítulo 14.  ACEITE DE OLIVA Y SALUD.-14.1. Las grasas en el organismo humano.- 14.1.1. Triglicéridos.- 14.1.2. Fosfolípidos.- 14.1.3. Colesterol.- 14.1.4. Lipoproteínas.- 14.2. La digestión de las grasas.- 14.3. El aceite de oliva en la nutrición.- 14.4. El aceite de oliva y la salud.- 14.4.1. El aceite de oliva en el aparato digestivo.- 14.4.2. Aceite de oliva y litiasis biliar.- 14.4.3. Aceite de oliva y el sistema cardiovascular.- 14.4.4. Aceite de oliva y desarrollo cerebral.- 14.4.5. Aceite de oliva y crecimiento.- 14.4.6. Aceite de oliva y piel.- 14.4.7. Aceite de oliva y cáncer.- 14.4.8. Aceite de oliva y diabetes.

Capítulo 15. PANELES DE CATA.-15.1. Antecedentes. 15.2. Qué es un panel de cata.- 15.3. Formación de un panel de cata.- 15.4. Vocabulario general básico.- 15.4.1 Terminología general.- 15.4.2. Terminología relativa a las propiedades organolépticas.- 15.4.3. Vocabulario específico del aceite de oliva.- 15.5: Copa para la degustación de aceites.- 15.6. Sala de cata.- 15.6.1. Descripción de las cabinas.- 15.6.2. Locales complementarios.

Esta titulación incluirá el nombre del curso, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno superó las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro.

- Temas multimedia (videotutoriales), con los que escuchamos y vemos en pantalla las explicaciones del profesor, de esta forma aprendemos práctica empresarial de forma cómoda y sencilla

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías  y una dirección de e-mail donde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios.

Los materiales son de tipo monográfico, de sencilla lectura y de carácter eminentemente práctico.

La metodología a seguir se basa en leer el manual teórico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temático.

Para su evaluación, el alumno/a deberá hacernos llegar, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta.

La titulación será remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfacción previsto (75% del total de las respuestas).

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