EL AUTOCONTROL Y EL SISTEMA APPCC
HISTORIA Y LEGISLACIÓN
- El sistema APPCC a escala mundial
- APPCC en productos vitivinícolas
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA APPCC: PRERREQUISITOS, PRINCIPIOS GENERALES Y ETAPAS DEL SISTEMA APPCC
- Buenas prácticas de manufactura (GMPs)
PRINCIPIOS GENERALES Y ETAPAS DEL SISTEMA APPCC
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE APPCC
INTRODUCCIÓN A LOS PRERREQUISITOS
PLANES DE PRERREQUISITOS
- Buenas prácticas de manipulación y fabricación
- Formación y capacitación del personal
- Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas: desinsectación y desratización
- Control del abastecimiento de agua
- Trazabilidad
- Evaluación de proveedores
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO
TIPOS DE PELIGROS EN PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA APPCC
- Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos
- Las ventajas del APPCC
- Aplicación del sistema APPCC
PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE LOS PELIGROS RELATIVO A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y ESTABLECER MEDIDAS PARA SU CONTROL
- Posibles peligros
- Cómo efectuar un análisis de peligros
- Medidas de control
- Evaluación de los peligros
PRINCIPIO 2. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
- Examen de los peligros identificados
- Identificación de los PCC
PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
- Desviación
- Procedimientos para adoptar medidas correctoras
- Registros de desviaciones y de medidas correctoras
PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
- Descripción de las actividades de verificación
- El papel de los análisis microbiológicos en la verificación del appcc
- Frecuencia de la verificación
- Registros de verificación
PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
CUADRO DE GESTIÓN